Bún giấm nuốc xứ Huế: Món ngon của phá Tam Giang, ăn một lần là nhớ

Buổi chiều Huế nắng dịu dần, gió từ sông Hương thổi vào Thành nội mang theo chút mặn mòi của đầm phá Tam Giang. Gã về thăm lại cố đô sau bao năm xa cách và gặp lại cô bạn học ngày xưa - cô gái Huế chính gốc, mái tóc dài đen nhánh, giọng nói nhẹ như lời ru - đón gã bằng nụ cười e ấp quen thuộc. 

"Hôm nay mình làm cho T. ăn bún giấm nuốc, món mà ngoài Huế không ai làm được đâu", cô nói, mắt long lanh như mặt nước hồ Tịnh Tâm lúc hoàng hôn. Cô dẫn gã vào căn bếp nhỏ trong ngôi nhà cũ, tường vôi đã ngả màu thời gian, mùi khói bếp thoang thoảng hòa với hương ngọc lan ngoài vườn tỏa vào. 

Trên chiếc mâm gỗ, nguyên liệu đã được chuẩn bị sẵn, tỉ mỉ như cách người Huế vẫn làm từ đời này sang đời khác. Vừa làm vừa cất giọng nhỏ nhẹ như muốn nhắc lại cho gã nhớ đến cách làm món ăn mà gã đã quên mất sau mấy mươi năm rong ruổi lập thân nơi xa xứ: Trước hết là con nuốc - linh hồn của món ăn. 

Những con nuốc tươi rói, thân trắng đục, chân giòn sần sật, được mua từ sáng sớm ở chợ Đông Ba. Khi mua về ngâm chúng trong chậu nước lạnh, thả vào vài lá ổi vò nát để giữ độ giòn dai đặc trưng, không bị mềm nhũn. Gần lúc ăn mới vớt ra, vắt ráo từng con, để nguyên hình dáng nguyên sơ, không cắt nhỏ, để giữ trọn cái hồn của đầm phá. 

Rồi đến phần nước dùng - phần quan trọng nhất, đòi hỏi sự kiên nhẫn. Mình phải dùng tôm tươi còn nhảy tanh tách, bóc vỏ, bỏ đầu nhưng giữ nguyên đuôi cho đẹp mắt, người Huế mà, ăn cũng phải đẹp. 

Thịt ba chỉ cắt nhỏ, ướp chút nước mắm, tiêu, đường. Chảo dầu nóng, phi thơm hành khô, thêm tí ớt bột cho màu đỏ au bắt mắt. Tôm và thịt được xào lửa nhỏ, thấm gia vị từ từ, không vội. 

Sau đó châm nước dùng xương hầm sẵn, thả thêm vài lát cà chua chín mọng và miếng thơm chua ngọt để cân bằng vị. Nước dùng sôi liu riu, tỏa mùi thơm ngậy của tôm tươi quyện béo ngậy của thịt, chua nhẹ của thơm và cà chua - cái vị đậm đà mà chỉ Huế mới có đó nghe! Rồi cô bạn pha thêm chén mắm ruốc - thứ mắm đặc trưng xứ này, đánh tan với chút nước lọc, thêm ớt tươi giã nhuyễn và chút xíu đường cho dịu bớt mặn, tạo nên thứ nước chấm chua cay nồng nàn, ăn cùng nuốc là "trên cả tuyệt vời".

Với bàn tay thon nhỏ, cô bạn sắp đặt những con bún tươi sợi to, trắng mịn được trần qua nước sôi rồi xả lạnh cho dai. Rau sống bày biện đầy đủ: bắp chuối sứ bào mỏng ngâm nước chanh cho trắng giòn, xà lách, húng quế, kinh giới, giá đỗ, rau thơm đủ loại. Đậu phộng rang vàng giã dập rắc lên trên, vài miếng bánh tráng nướng mè giòn tan. 

Khi tô bún được dọn ra, cô cẩn thận xếp từng lớp: Bún làm nền, rau xanh mơn mởn, vài lát thơm và cà chua đỏ au, tôm thịt rim óng ánh, đậu phộng vàng ruộm, rồi đặt lên trên 1 - 2 con nuốc trắng ngần. Cuối cùng chan nước lèo nóng hổi vừa đủ, thơm phức bốc khói nghi ngút. Cô bạn không quên đưa thêm chén mắm ruốc ớt và bảo: "Ăn đi T., nuốt miếng nuốc chấm mắm ruốc, rồi mới gắp rau với bún, đừng bỏ sót gì hết nghe". 

Gã húp một miếng nước lèo - ngọt thanh từ tôm, béo nhẹ từ thịt, chua dịu từ dứa cà chua, cay nồng thoảng qua. Rồi gắp miếng nuốc đưa lên miệng: giòn sần sật, mát lạnh, vị biển mặn mà xen lẫn chút dai dai đặc trưng, chấm với mắm ruốc thì… tê tái cả tâm hồn. 

Cái giòn của nuốc, cái béo của đậu phộng, cái thơm của rau, cái chua cay của nước chấm - tất cả hòa quyện trong một tô bún ấm nóng, như chính tình yêu của cô gái Huế: Đằm thắm, tinh tế, và không lẫn vào đâu được. 

Ăn xong, gã ngẩng lên nhìn cô. Cô cười, má ửng hồng dưới ánh đèn dầu ấm áp. Ngoài trời, Huế đã về đêm. Gió vẫn thổi, mang theo hương vị bún giấm nuốc lan tỏa trong ký ức, như một lời nhắc nhở rằng, dù đi đâu, chỉ cần nhớ về Huế là lại thấy vị chua cay giòn giòn ấy trở về, nguyên vẹn và đậm đà. Rứa đó! Mà yêu, mà thương, mà nhớ mãi Huế của tình yêu./.